Ramen à la soupe à l’oignon, jambon de Cobourg croustillant et tuile de provolone piccante

Et si on faisait rencontrer la soupe à l’oignon et le ramen japonais ?

C’est l’idée de cette recette fusion imaginée autour d’un bouillon généreusement garni d’oignons longuement confits, déglacés au vin blanc, puis relevés d’un peu de sauce soja.

Dans le bol, on retrouve ensuite des nouilles ramen, un œuf mollet au jaune coulant, des edamame, de la carotte fraîche, des jeunes oignons et deux éléments qui changent complètement la dégustation : une chips de jambon de Cobourg fumé et une tuile croustillante de provolone piccante.

Quelques gouttes de vinaigre de riz viennent enfin apporter l’acidité nécessaire pour réveiller l’ensemble.

Une recette généreuse, assez simple dans ses ingrédients, mais qui joue beaucoup sur les contrastes de températures, de textures et de saveurs.

Recette

Pour : 4 personnes

Préparation : environ 25 minutes

Cuisson : environ 1 heure 15

Difficulté : intermédiaire

Ingrédients

1 kg d’oignons jaunes

1,6 litre d’eau

20 g de poudre de bouillon de volaille

15 cl de vin blanc sec

2 cuillères à soupe de sauce soja, puis éventuellement davantage selon votre goût

1 cuillère à soupe de beurre

1 cuillère à soupe d’huile neutre

Une petite pincée de sel

Poivre du moulin

4 portions de nouilles ramen

150 g d’edamame écossés

2 carottes

3 jeunes oignons ou cébettes

4 œufs

6 fines tranches de jambon de Cobourg

80 à 100 g de provolone piccante

Vinaigre de riz

Quelques herbes fraîches si vous le souhaitez

Préparation

1. Confire longuement les oignons

Épluchez puis émincez finement les oignons.

Dans une grande casserole ou un faitout, faites chauffer le beurre avec l’huile.

Ajoutez les oignons ainsi qu’une petite pincée de sel, puis laissez-les cuire tranquillement à feu doux à moyen-doux.

Il faut compter environ 45 à 55 minutes.

Au début, les oignons vont rendre beaucoup d’eau et diminuer considérablement de volume. Ils vont ensuite devenir très fondants avant de commencer à prendre une couleur dorée.

À partir de ce moment, remuez plus fréquemment.

L’objectif est d’obtenir des oignons bien confits, légèrement ambrés et caramélisés, avec quelques sucs bruns au fond de la casserole.

Si le fond accroche trop rapidement, ajoutez simplement une cuillère à soupe d’eau et grattez les sucs avant de poursuivre la cuisson.

Ne cherchez cependant pas à obtenir des oignons extrêmement foncés : une caramélisation trop poussée risquerait d’apporter de l’amertume au bouillon.

2. Déglacer au vin blanc

Lorsque les oignons sont suffisamment colorés, versez les 15 cl de vin blanc sec.

Grattez soigneusement le fond de la casserole afin de récupérer tous les sucs de cuisson.

Laissez réduire quelques minutes, jusqu’à ce que le volume de vin ait diminué environ de moitié.

Cette étape apporte une légère acidité mais surtout beaucoup de profondeur au futur bouillon.

3. Préparer le bouillon

Diluez 20 g de poudre de bouillon de volaille dans 1,6 litre d’eau, puis versez le tout sur les oignons.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de sauce soja et quelques tours de poivre.

Portez doucement à frémissement et laissez cuire environ 15 minutes.

Goûtez ensuite.

C'est ici que l'assaisonnement devient volontairement personnel.

Lors de notre essai, 20 g de bouillon et 2 cuillères de sauce soja donnaient un résultat volontairement modéré en sel. Ceux qui aiment les bouillons plus relevés pourront ajouter un peu de sauce soja, une petite quantité supplémentaire de poudre de bouillon ou simplement une pincée de sel.

Notre conseil : rectifiez progressivement.

Le jambon de Cobourg apporte surtout des notes fumées et quelques touches salines, mais il ne suffit pas nécessairement à saler l’ensemble du bol.

Préparer la chips de jambon de Cobourg

Préchauffez le four à 165 °C.

Déposez les tranches de jambon de Cobourg sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Recouvrez-les d’une deuxième feuille de papier cuisson afin qu’elles restent relativement plates.

Enfournez pendant 20 minutes.

Retirez ensuite la feuille supérieure et poursuivez la cuisson pendant environ 5 minutes supplémentaires.

Cette dernière cuisson à découvert est importante : elle permet au jambon de prendre davantage de couleur et surtout d’obtenir une véritable texture de chips.

Sortez-les du four et laissez-les refroidir.

Elles vont devenir encore plus croustillantes en refroidissant.

Préparer les tuiles de provolone piccante

Râpez finement le provolone.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez quatre petites tuiles assez fines.

Enfournez à 180 °C pendant environ 5 à 8 minutes.

Surveillez attentivement : le fromage doit fondre puis légèrement dorer sans brûler.

Laissez refroidir complètement avant de décoller les tuiles.

Le provolone piccante fonctionne particulièrement bien ici : son goût affirmé apporte du caractère au plat sans nécessiter une grosse quantité de fromage.

Préparer les œufs mollets

Portez une casserole d’eau à ébullition.

Plongez délicatement les œufs et comptez environ 6 minutes.

Transférez-les immédiatement dans de l’eau très froide pour stopper la cuisson.

Écalez-les délicatement.

Le blanc doit être pris tandis que le jaune reste bien crémeux et coulant.

Préparer les garnitures

Râpez les carottes.

Émincez finement les jeunes oignons.

Ajoutez les edamame dans le bouillon environ 3 à 4 minutes avant le service.

Ils doivent être chauds tout en conservant un peu de fermeté.

Cuire les nouilles ramen

Cuisez les nouilles séparément dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du fabricant, généralement pendant 2 à 3 minutes.

Égouttez-les immédiatement.

Il vaut mieux éviter de les cuire directement dans le bouillon : elles libéreraient leur amidon et modifieraient la texture de celui-ci.

Le dressage

Disposez les nouilles au centre d’un grand bol en essayant de former un petit nid.

Ajoutez généreusement les oignons confits sur un côté.

Versez ensuite suffisamment de bouillon pour qu’il reste clairement visible autour des garnitures.

Disposez les edamame sur un autre côté du bol.

Ajoutez un petit nid de carotte râpée, quelques rondelles de jeunes oignons et les morceaux de jambon de Cobourg croustillant.

Coupez l’œuf mollet en deux et placez-le sur le côté du bol, jaune tourné vers le haut.

Ajoutez enfin quelques gouttes de vinaigre de riz.

Inutile d’en mettre beaucoup : l’objectif n’est pas de donner un goût de vinaigre au ramen, mais simplement d'apporter cette petite pointe acide qui vient réveiller les oignons confits et équilibrer le fromage.

Terminez en déposant la tuile de provolone piccante en hauteur, en évitant qu’elle ne trempe immédiatement dans le bouillon afin qu’elle conserve son croustillant.

Un dernier tour de moulin à poivre, et servez immédiatement.

Comment manger la tuile et le jambon ?

C’est justement l’un des aspects intéressants de cette recette.

La tuile de provolone peut être cassée progressivement pendant la dégustation.

Mangez-en certains morceaux encore parfaitement croustillants avec les nouilles, puis laissez tomber quelques éclats dans le bouillon. Le fromage va alors légèrement ramollir et enrichir progressivement le bouillon.

Même principe pour la chips de jambon de Cobourg : certains morceaux peuvent rester en surface pour le croustillant tandis que d’autres peuvent s’imprégner légèrement du bouillon.

Le plat évolue donc pendant qu’on le mange.

Notre verdict après dégustation

La recette fonctionne particulièrement bien grâce aux contrastes.

Les oignons sont extrêmement fondants et apportent cette douceur caractéristique de la soupe à l’oignon.

Le bouillon de volaille et la sauce soja donnent de la profondeur sans basculer vers un ramen trop typiquement asiatique.

La carotte et les edamame amènent le croquant et la fraîcheur.

L’œuf mollet apporte l’onctuosité.

Le jambon de Cobourg offre principalement une note fumée et croustillante, davantage qu’une forte salinité.

La tuile de provolone piccante apporte quant à elle un vrai caractère fromager et fonctionne particulièrement bien lorsqu’elle est dégustée encore croustillante.

Et surtout, le vinaigre de riz fait son travail : quelques gouttes suffisent à apporter une petite tension acide très agréable qui empêche l’ensemble de devenir trop rond ou trop lourd.

Concernant le sel, chacun pourra facilement adapter le bouillon à ses préférences. Nous avons volontairement conservé un assaisonnement assez modéré dans la recette de base afin de pouvoir le rectifier en fin de cuisson.

Une rencontre entre deux cuisines

Il ne s’agit pas de reproduire un ramen japonais traditionnel, ni simplement de mettre des nouilles dans une soupe à l’oignon.

L’idée est plutôt de faire dialoguer les deux univers.

La soupe à l’oignon apporte les oignons longuement confits, le vin blanc et le fromage.

Le ramen apporte les nouilles, le bouillon relevé à la sauce soja, l’œuf mollet, les edamame et les jeunes oignons.

Et au milieu de tout cela, le jambon de Cobourg et le provolone piccante donnent une personnalité supplémentaire à cette version.

Une recette fusion à essayer lorsque vous avez envie d’un ramen différent, généreux et particulièrement réconfortant.